Die Beweise liegen vor und 2021 erweist sich als ein schlechtes Jahr für die Ahornsirupproduktion in Connecticut. Die spätwinterlichen Nacht-/Tag-Temperaturunterschiede, die den Saftfluss in einem Ahornbaum fördern, waren nicht groß genug – konstant genug – um eine Rekordernte zu erzielen.
Eine normale Saison dauert 4 bis 8 Wochen. Die diesjährige Saison dauerte nur etwa 3 Wochen. Die Erträge sind rückläufig. Bedeutend.
Bei Rick’s Sugar Shack in East Hampton, Connecticut, gibt der Besitzer Rick Walker zu, „es war ein schreckliches Jahr. Normalerweise produziere ich 120 Gallonen in einer Saison; dieses Jahr bin ich auf etwa 70 gesunken.“ Bei 70 US-Dollar pro Gallone für Connecticut-Ahornsirup wird es schwierig, diese Einnahmen durch Ricks Sommergemüseverkäufe zu steigern.
Blythe Spirits
Das Komische ist, niemand scheint sich zu beschweren.
Verbringen Sie mehr als 2 Minuten mit Ahornzapfern und Sie werden feststellen, dass sie zu den fröhlichsten Menschen gehören. Rick Walker ist ein eher stoischer Typ, aber als er anfängt, die Feinheiten des Sugarings zu erklären, wird klar, dass er für diesen Teil des Jahres lebt.
Erika Tucker, eine Hobbybastlerin Maple Tapper, die ebenfalls aus East Hampton kommt, peppt ihre E-Mails großzügig mit Lächeln und Ahornblatt-Emojis auf, wenn sie über Sugaring schreibt. Ihre Leidenschaft ist echt: Ein Ausflug in die Von Trapp Family Lodge in Stowe „hat eine Sucht ausgelöst, die uns dazu brachte, Zuckerhütten weit und breit aufzusuchen und schließlich unsere eigenen Bäume anzuzapfen.“
Barbara Fahr verwaltet „CT Maple Tappers“, die beliebteste Facebook-Hobby-Seite für Sugaring im Bundesstaat. Für sie „ist Ahornzuckering süchtig und konsumierend“.
Erikas größeres Ziel ist es, „Spaß zu haben, Erinnerungen mit meiner Familie zu schaffen und meinen Kindern beizubringen, wie man von der Natur lebt und wie lohnend harte Arbeit sein kann.“ Es ist eine Jeffersonsche Vorstellung: Landwirtschaft als harte Arbeit und Befriedigung.
Sam Kantrow, Weatherman bei Channel 8 in New Haven und Heimwerker der Extraklasse, ditos Erika: ein Familienhobby. Die Fülle der Natur schätzen. Den Kindern harte Arbeit beibringen. Kantrow fügt hinzu: „Im Gegensatz zum Gärtnern ist Sugaring sofort befriedigend; du machst einen Hahn auf und der Saft fließt sofort.“
Schließlich gibt es beim Sugaring einen etwas unausgesprochenen Nerd-Faktor. Wenn Sie Mathematik oder Naturwissenschaften in der Schule nicht mochten, ist Sugaring möglicherweise nichts für Sie. Tim Gannon leitet seit 7 Jahren das Gemeinschaftszuckerhaus auf der Parmelee Farm in Killingworth. Seine Lieblingsbeschäftigung beim Sugaring war es, „zu lernen, wie sauber der ganze Prozess ist und wie viel Wissenschaft darin involviert ist“. Tim führt eine Freiwilligenarmee aus der Stadt an, die etwa 50 Gallonen pro Jahr aus etwa 250 Zapfhähnen auf der Farm und anderswo in der Stadt abfüllt.
Xylem-Sap Flow
Es gibt vielleicht keine landwirtschaftliche Nutzpflanze auf der Welt, die so direkt mit dem jährlichen Wiedererwachen der Natur verbunden ist wie Ahornsirup. Der Saft beginnt in einem Ahorn zu fließen, weil die Veränderungen der Umgebungstemperatur die zentralen, vertikalen Xylemzellen des Baumes zwingen, sich zusammenzuziehen und zu dekontrahieren.
Dieser Xylemsaft enthält nur etwa 2% Zucker. Tatsächlich glaubt Tucker, der es „Zuckerwasser“ nennt, überhaupt nicht, dass es Saft ist. Diese Zuckerkonzentration bietet nicht annähernd die Energie, die der Baum das ganze Jahr über mit Energie versorgt, aber es ist genug Zucker, um die Knospen des Baumes zum Aufbrechen zu bringen. Die Knospen wiederum bilden Blätter, die es dem Baum ermöglichen, Photosynthese durchzuführen. Und wie wir alle wissen, ermöglicht die Photosynthese einer Pflanze wirklich, zu überleben und zu gedeihen.
Wenn Blumen jeden Frühling eine Metapher für unsere eigene Erneuerung und ein Vorbote der Möglichkeit für das kommende Jahr sind, wie viel stärker ist dann ein Symbol für diesen ersten Schritt – diese scheinbar spontane Entstehung nur aufgrund von Temperaturschwankungen?
Ist es verwunderlich, dass wir so an Ahornsaft hängen? Ahorn wird sicherlich von Neuengländern geliebt, weil ihr Überfluss sie hier zu „unserem Baum“ macht. Doch gibt es in unserer Liebe zum Ahorn und seinem Produkt Ahornsirup nicht vielleicht auch eine stärkere, unterschwelligere Bindung?
Dieses Sugarin 'Life ist nicht einfach
Steve Greenwood zuckert seit 12 Jahren, mit 103 Taps auf 70 Zuckerahornen. Für ihn bringt Sugaring „Freunde und Familie in der kurzen Saison zusammen“. Mit frecher Ironie zuckt er mit den Schultern: „Was gibt es sonst noch im Februar und März zu tun?
Gesprochen wie ein echter Yankee. In der Tat, wenn Sie nicht zu harter körperlicher Arbeit und langen Arbeitszeiten neigen, gibt es im Februar und März viel zu tun, das meiste hat damit zu tun, auf einer Couch zu sitzen und das Basketballturnier zu sehen.
Sugaring hat eine sehr niedrige Eintrittsbarriere: ein paar Eimer und Wasserhähne, vielleicht ein paar Schläuche, ein Herd oder Grill, etwas Holz und ein paar Hotelpfannen reichen normalerweise aus. Etwa Mitte März besuche ich Kantrow in seinem Haus in Madison. Sam informiert mich fröhlich über einen Hack: „Eine Holzschnur zum Heizen des Verdampfers kostet ungefähr 200-250 Dollar, aber wenn Sie Holzplatten [Reste] in einem Sägewerk bekommen, ist es die Hälfte des Preises!“
Der wahre Zuspruch kommt mit der Disziplin, die Sugaring erfordert: viel körperliche Arbeit, ein sehr wachsames Auge, ein gutes Gespür für Zahlen und eine akribische Liebe zum Detail, dem „Rezept“.
Es gibt mehrere entscheidende Schritte. Sie müssen den Saft rechtzeitig abholen. Es gilt beim Sugaring als lässliche Sünde, die Eimer überlaufen zu lassen, als Todsünde, sie zufrieren zu lassen. Sie müssen sie also täglich überprüfen. Da Saft Zucker enthält, ein natürliches Substrat für Bakterien, müssen Sie ihn dann sofort aufkochen, um Schimmel zu vermeiden – egal wie viel Sie sammeln. Das kann Sie bis in die Nacht zum Kochen bringen, aber das ist The Tapper’s Burden.
Sie können das Kochen nicht verlassen. Vor allem, wenn es zum Abschluss kommt. Die Margen sind äußerst eng: Ahornsirup wird erst richtig, wenn er 218 ° Fahrenheit (7 ° C über kochendem Wasser) bei einem spezifischen Gewicht zwischen 66,9 ° C und 68,9 ° C auf der Brix-Skala von gelöstem Zucker erreicht.
Der nächste Schritt erscheint unnötig für diejenigen, die sich mit dem zufriedengeben, was die Natur ihnen gibt, ist aber tatsächlich entscheidend: das Filtern nach Niters. In der Branche sardonisch „Zuckersand“ genannt, machen kiesige Niter den Sirup extrem unangenehm und müssen herausgenommen werden. Bastler tun dies mit Dreifach-Kaffeefiltern; kommerzielle Einrichtungen tun dies durch schicke Zehnplatten-Filtermaschinen.
Und dann ist da noch der Check, um zu sehen, wie Ihr Sirup abschneidet. Verbraucher achten sehr auf Noten, denn… na ja… es sind Noten, um Petes Willen! Die Noten sagen Ihnen jedoch nur die Farbe des Sirups und indirekt, wie leicht oder schwer er ist. Tatsächlich hängen die Sorten ausschließlich davon ab, wie viel Zucker im Saft enthalten ist: Saft, der früh in der Saison gesammelt wird, enthält mehr Zucker, sodass er nicht so lange gekocht werden muss. Daher ist es weniger viskos und heller in der Farbe.
Der Bundesstaat Vermont hat die Frustration der Verbraucher in dieser Angelegenheit vor einigen Jahren offiziell anerkannt (sie war jahrzehntelang ein Zankapfel), indem er die qualitativ klingenden Klassenunterschiede änderte. Wörter wie „fancy“ und das abstoßende „Commercial Grade“ sowie die Unterscheidung zwischen Sirup der Sorte „A“ und „B“ wurden eliminiert.
Es gibt jetzt nur noch 4 Grade: Golden, Amber, Dark und Very Dark. Wenn Sie Ihren Sirup jedoch unter der falschen Qualität verkaufen, werden die Feds Sie verfolgen und Ihnen eine beträchtliche Geldstrafe zahlen!
Ein goldenes Zeitalter
Seit 2010 durchlebt Maple Syruping ein goldenes Zeitalter, auch wenn dieses auch durch eine echte Sorge um den Klimawandel gemildert wurde. Die Weltproduktion im Jahr 2010 betrug 10,7 Millionen Gallonen. Es sind jetzt 18,7 Millionen Gallonen. Das entspricht einer Produktionssteigerung von 75 %.
Bis Ende der 1990er Jahre war die Ahornsirupproduktion denselben Problemen unterworfen, die jede Ernte plagen: In Boomjahren fielen die Preise; in mageren Jahren stiegen die Preise, aber nicht genug, um sich ein gutes Leben zu verdienen. Québec, der Gigant, der 13,2 Millionen Gallonen (70%) des weltweiten Ahornsirups produziert, hat beschlossen, etwas dagegen zu unternehmen.
Québec hatte bereits 1966 eine kollektive Marketingagentur gegründet: die Fédération des producteurs acéricoles du Québec (FPAQ), oder Federation of Québec Maple Producers. Im Jahr 2000 wurde die FPAQ zum exklusiven Verkaufsagenten für den Großverkauf von Ahornsirup in der Provinz und im Jahr 2004 führte sie ein Quotensystem mit lebenden – aber festen – Preisen für alle Erzeuger in Québec, ob groß oder klein, ein. Im Wesentlichen wurde die FPAQ zur OPEC für Ahornsirup.
Die von der FPAQ erzeugte Flut brachte alle Sugaring-Boote zum Schweben – nicht nur die in Québec. Da die US-Produzenten nicht an das Abkommen gebunden waren, profitierten sie tatsächlich von höheren Preisen – genau wie die Québec-Produzenten –, mussten aber die Quotenbeschränkungen, die ihren nördlichen Brüdern auferlegt wurden, nicht einhalten.
Dies hat in Kanada (und einem florierenden Schwarz- / Graumarkt dort und jenseits der Grenze) zu nicht geringen Kontroversen geführt. Aber in den USA löste es einen atemberaubenden Produktionsboom aus. Während die Produktion von Québec seit 2010 um 65 % gestiegen ist, ist die von Vermont um 149 % gestiegen. Sogar Connecticut hat seine Produktion im Jahr 2011 verdoppelt und ist seitdem auf dem gleichen Produktionsniveau geblieben.
Im Jahr 2020 ist Québec immer noch der unangefochtene Marktführer in der Ahornsirupproduktion, aber sein Weltmarktanteil ist von 74,88 % im Jahr 2010 auf 70,7 % im Jahr 2020 gesunken. Der US-Weltmarktanteil ist von 18,35% auf 23,42% gestiegen, und der Anteil von Vermont hat von 8,34 % auf 11,89 % zurückgegangen.
Der Sirupfluss (und der See)
Wohin mit dem ganzen Sirup? Québec betreibt eine strategische Reserve von etwa 9 Millionen Gallonen. Tatsächlich ist die strategische Reserve ein wichtiger Grund dafür, dass die Preise für Sirup hoch und stabil bleiben können.
Aber Produktinnovation ist die wahre Erfolgsgeschichte von Ahornsirup. Der Markt für Sirup belief sich 2018 auf 780 Millionen US-Dollar. Bis 2025 soll er auf etwa 1,14 Milliarden US-Dollar steigen.
Ahornsirup gilt als gesünderes – und auf jeden Fall weniger raffiniertes und organischeres – Süßungsmittel. Für einen zunehmend vegetarischen oder veganen Teil der Bevölkerung ist Ahornsirup eine bessere Antwort als Zucker, von Maissirup ganz zu schweigen.
Ein viel geringerer Prozentsatz von Ahornsirup geht auf Pfannkuchen und Waffeln als früher. Heute werden eher Salatdressings, Senf, Saucen, Haferflocken, Joghurt oder gebratenes Gemüse verwendet. Cornells Lebensmittelwissenschaftsprogramm entwickelt Ahornbier, Wein, Limonade und sogar Kombucha. Mittlerweile gibt es Ahornsirupkosmetik und aufbauende Ahornsirup-Sportgele.
In Connecticut sind die Geschäftskosten höher, daher ist Sirup hier einfach teurer als anderswo. Eine Gallone kostet hier im Durchschnitt etwa 70 US-Dollar; In Vermont sind es 35 US-Dollar und in Québec 30 US-Dollar.
Und hier kommt der gute alte Connecticut Yankee-Vertrieb und das Marketing ins Spiel. Lamothe's in Burlington ist das größte Zuckerhaus des Staates. Sie waren bereits vor dem Maple Weekend mit dem Zuckern fertig, und ihr Betrieb ist ein beeindruckender, computergesteuerter Beweis für ihr stetiges Wachstum im Laufe der Jahre. Ihr größtes Geschäft sind hochwertige Ahornbonbons, Popcorn, Party- und Hochzeitsgeschenke und das Verpacken ihres Ahornsirups in jeder erdenklichen Größe, einschließlich kundenspezifischer Krüge.
Rick Walker verkauft seinen Sirup an Supermärkte und sogar an das Goodspeed Opera House, wo seiner Meinung nach der Kontext des Schauspielhauses die Leute liberaler mit ihren Geldbörsen macht. „Ich verkaufe ihnen einen kleinen Container für 4 Dollar. Sie geben es für 10 US-Dollar an Kunden weiter, und diese Kunden zahlen es gerne.“
Das Ahorn-Labor
Dennoch wäre dieses nachfragegetriebene Wachstum auch ohne eine gewisse angebotsseitige Magie nicht möglich. Ein Großteil des Angebotswachstums wird durch Technologie getrieben, aber nicht nur durch mechanische Technologie.
Produktionsverbesserungen beginnen oft in botanischen Labors und landwirtschaftlichen Stationen, die von Staaten und Universitäten im Nordosten betrieben werden, wie denen der University of Vermont und Cornell.
Wenn ein Ahornbaum normalerweise 30-40 Jahre braucht, um seine Reife zu erreichen (und den für nachhaltiges Klopfen erforderlichen Durchmesser von 10 Zoll), haben Klon- und Kreuzungsexperimente hybride Superproduzenten hervorgebracht, die in 7 Jahren gezapft werden können.
Die Botanikabteilungen schaffen auch Ahornwälder, die einen höheren Anteil an Zucker- und Schwarzahorn als Rotahorn enthalten und keine Nicht-Ahornbäume aufweisen. (Zucker und Schwarzahorn haben die höchste Zuckerkonzentration, aber Wälder haben normalerweise etwa doppelt so viele ertragsarme Rotahorne. Die Waldbewirtschaftung ist eine potenziell große Effizienzquelle, wenn man beispielsweise bedenkt, dass Vermont – obwohl es so bedeutend ist Produzent – widmet nur 3% seiner Ahornwälder dem Sugaring.
Ein großer Schritt nach vorn war die Entwicklung einer verbesserten Vakuumtechnologie für die Saftgewinnungshähne und -rohre. Wichtig ist auch die Klopflochsanierung, denn sie hält den Baum im Allgemeinen krankheitsfrei. Noch wichtiger ist, dass es die Abwehrmechanismen des Baumes davon abhält, heilende Hormone auszusenden, die die Stichwunde vernarben und den Saftfluss blockieren würden.
Klimawandel
Doch für alle zwei technologischen Schritte nach vorne geht die Ahornsirupindustrie einen Schritt zurück zum Klimawandel.
Sam Kantrows Job als Wettermann macht ihn sehr auf das Klima von Ahornsirup eingestellt (was manche
Züchtere Bastler, wie meine weintrinkenden Freunde, würden vielleicht „Terroir“ nennen. „Connecticut ist eine Trennlinie zwischen echter Kälte und nicht so kalt. Ich habe Freunde nur ca. 5-8 Meilen nördlich von Madison, die ich morgens anrufe, wenn meine Wasserhähne schon laufen. Ihre werden nicht vor Mittag eingeschaltet sein. Und dann sind da noch die geografischen Löcher, die einfach besser produzieren. Niemand weiß warum; sie tun es einfach.“
Die Produktionslinie bewegt sich weiter nach Norden. Dieses Phänomen macht sich besonders in den südlichsten Ahorn-Wachstumszonen wie Virginia bemerkbar, wo einige Gebiete einfach keinen Sirup mehr produzieren.
Manche Jahre, wie 2021, sind einfach nicht so kalt wie andere; die Saison ist kürzer, die Saftqualität und -quantität ist geringer. Im Jahr 2020 herrschte Dürre. Trotz Waldbewirtschaftung und Technologie sind die Winter tendenziell wärmer, es gibt weniger Bäume und die Gesundheit und das Wachstum der Bäume sind nicht mehr so stark wie zuvor.